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Fund des Monats

"Also macht man die Eyerkäß"

Mainz, St. Johannis, Nordquerarm. hummerfömiges Backmodel, Innenseite, grün glasiert.

Im Bereich des Nordquerarms konnten vier Fragmente eines Backmodels mit drei Füßen geborgen werden, die dort als Hausmüll Füllmaterial für die Kirche wurden. Die erhaltene Höhe des Models beträgt etwa 8 cm, die erhaltene Breite 10,3 cm und die Länge ca. 19,8 cm. Es handelt sich um helle rote Irdenware, welche innen vollständig glasiert ist.

 

Im Bereich des Nordquerarms konnten vier Fragmente eines Backmodels mit drei Füßen geborgen werden. Die erhaltene Höhe des Models beträgt etwa 8 cm, die erhaltene Breite 10,3 cm und die Länge ca. 19,8 cm. Es handelt sich um helle rote Irdenware, welche innen vollständig glasiert ist. Auf der Aussenseite sind Schlieren der grünen Glasur zu erkennen. Die Glasur sorgte dafür, dass die Lebensmittel beim Backvorgang nicht im Inneren der Form kleben blieben, zusätzlich ließen die zahlreichen Löcher den Dampf entweichen.

 

Backformen gab es als Lamm, Löwen und auch als Fisch

 

Bei Speisen wie Eierkäse oder Pudding wirkte die Form wie ein Sieb, damit Flüssiges abtropfen konnte. So schrieb Marx Rumpolt, der Mundkoch des Mainzer Kurfürsten Daniel Brendel von Homburg, im Jahr 1581 folgendes Rezept nieder: "Nim Eyerdotter und Salz darein / geuß ein wenig Milch darunter / rürs durcheinander / und laß durchlaufen durch ein Härin Tuch/ mach es süß mit Zucker / und zeuchs in Milch wenn sie seudt / rürs umb / daß nicht anbrennt / schütt es auff ein Schüssel / die Löcher hat / oder in ein ander Model/ laß darinnen kalt werden / dz die gerunnen Milch davon hinweg kompt / stürzs umb auff ein Weinblat / unnd sträw Driet darüber / oder wol gar nichts / denn es ist vorhin süß. Also macht man die Eyerkäß."

Der Model aus dem Nordquerarm scheint der Zubereitung von Gebäck, Pasteten, Pudding (auch Eierkäse) oder Sülze gedient zu haben, eine Nutzung als Form für Butter oder Marzipan ist wegen der vorhandenen Löcher eher unwahrscheinlich.

Backmodel mit Löchern sind bislang archäologisch nur sehr selten nachgewiesen worden, es gibt allerdings vereinzelt Exemplare in Form eines Lammes, Fisches oder Doppeladlers. So fand man bei Ausgrabungen in Husum die vollständige Hälfte eines innen orangefarben bleiglasierten Backmodels, der ein liegendes Lamm im Profil zeigt.

Speisen konnten in einer besonderen Form präsentiert werden

 

Backmodel ermöglichten es, bestimmte Speisen wie Kuchen, Sülze oder Pudding in besonderer Form anzubieten und dem Gast eine besondere Augenweide zu präsentieren. Passend hierzu berichtet Gottlieb Siegmund Corvinus in seinem "Ein Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon" (Leipzig, 1715) von "Schau-Essen" als "zierlich ausgeputzten und eingeschobenen Speisen, so über der Tafel nicht angeschnitten werden, sondern bloß auf selbige zur Zierrath und Augen-Weyde stehen bleiben, dergleichen sind zierlich ausgeschmückte Schweinsköpffe wild und zahm, allerhand bund-färbigte Gallerten."

Jonathan Burrows


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